С незапамятных времен рыба служила едва ли не самым распространенным объектом питания человека не только потому, что она наиболее доступна для добычи среди других животных, но и благодаря своим внутренним качествам: рыба в своем теле содержит все необходимое для поддержания жизни человека (белки, жиры, экстрактивные вещества, органические, минеральные соли и пр.). Самой важной составной частью тела рыбы являются белки—содержащие азот и углерод вещества, могущие пополнить траты азотистых веществ в организме человека. Принимается, что рыба на 100 граммов веса содержит белковых веществ от 15 до 20 граммов и выше. В икре и молоках лососей осетров количество белка доходит до 27 граммов на 100. Количество жира колеблется у различных рыб в широкой пропорции—от 0,2 до 27 на 100 граммов вес: причем даже один и тот же вид может давать большие колебания в содержании жира в зависимости от состояния половозрелости, времени лова, возраста и т.д. По степени жирности рыб делят на тощих, средней жирности и жирных, но деление в значительной степени условно. Ни белки, ни жиры рыб не являются тождественными с жирами и белками человека (они отличимы друг от друга и у различных рыб), но организм человека обладает способностью, расщеплять белки и жиры пищи до определенного состава, создавать из них свои собственные белки и жиры, и этот процесс идет тем легче, чем белки пищи ближе белкам человека. Относительно мяса рыб указывается (проф. М. Д. Ильив что «кроме близости состава азотистой части белков, мясо рыбы близко стоит мясу убойного рогатого скота также и по проценту содержания белков». Человеческий организм мясо рыбы прекрасно усваивает, но только требует для насыщения несколько большего количества, чем мяса четвероногих. Oно содержит в себе и витамины, т. е. те сложные органические вещества, которые в ничтожных количествах в пище способствуют обмену веществ, предохраняют от заболевания рахитом, цингой и пр.
У рыб известны витамин А, способствующий росту организма, и витамин Д, способствующий отложению кальция в костях и предохраняющий от заболевания рахитом. Оба названных витамина, содержащихся в рыбных продуктах, растворимы в жирах и содержатся в мясе жирных рыб; в икре некоторых рыб содержится и витамин В, растворимый в воде и способствующий обмену веществ в организме.
Отсутствие углеводов в мясе рыбы при питании человека исключительно рыбой может до известной степени компенсироваться ее жирами. В этом, вероятно, находит свое объяснение тот факт, что многие народы Севера, питавшиеся почти исключительно рыбой при полном или почти полном отсутствии углеводов в их обычном пищевом режиме, все же отличались крепостью и здоровьем.
