Современные хрящекостные—жалкие остатки когда-то процветавшей обширной группы. Время наибольшего развития ее падает на средние периоды земной истории. Осетровые рыбы характеризуются длинным выростом черепа—рылом, поддерживаемым решетчатым хрящом. Скелет их не вполне окостеневает; спинная струна остается нерасчлененной и покрыта очень прочной соединительнотканной оболочкой; тела позвонков еще недостаточно оформлены и представлены только верхними и нижними хрящевыми кольцами, которые охватывают спинной мозг и аорту.
Верхние и нижние дуги еще хрящевые; только остистые отростки слегка окостеневают. Череп остается почти целиком хрящевым и покрыт снаружи большими кожными костями. Рот ограничен недоразвитыми челюстями и может вытягиваться наподобие трубки. Кожа содержит или ромбические чешуи или расположенные 5—10 рядами костные пластинки.
В строении внутренних органов у осетров еще замечаются некоторые первобытные черты, напоминающие акуловых рыб; таковы спиральный клапан в кишке и присутствие артериального конуса в сердце. Особенно замечательны очень большой нераздельный плавательный пузырь и мышечные стенки желудка. Все осетровые—жители умеренного пояса северного полушария. Они держатся в больших реках и иногда заходят в моря. Это почти всегда крупные рыбы.
