Семейство настоящие осетровые (Acipenseridae) характеризуется прежде всего пятью рядами костных пластинок «жучков»; из них один ряд проходит вдоль середины спины до отодвинутого далеко назад спинного плавника; еще по одному расположено на боках (оба эти ряда идут до самого хвостового плавника) и, наконец, два остальных находятся на брюхе между плечевым поясом и брюшными плавниками. Щитки этих двух рядов имеют посредине более или менее острый, переходящий, в утонченную иглу киль и обусловливают пятигранную форму тела рыбы. Лежащая между ними кожа гола, и только на верхней стороне хвоста находится ряд костных пластинок. Голова переходит в длинный узкий вырост, на нижней стороне которого от рта отходят чувствующие нити. Рот относительно мал, способен вытягиваться и имеет форму короткой трубки. Он защищен целым рядом косточек и хрящей, которые соответствуют редуцированным челюстям. У более старых животных зубов нет. Жаберная крышка имеется; брызгальце с остатками жабер есть у рода осетров (Acipenser) и отсутствует у лопатоносов (Scaphirhynchus и Pseudoscaphirhynchus). Грудной плавник снабжен сильным костным лучом. Плавательный пузырь очень велик, не разделен и имеет яйцевидную форму.
Осетры свойственны умеренным областям северного полушария и не заходят ни далеко к югу, ни к северу. Живут они в морях или больших реках, но в определенное время года покидают их и заходят в более мелкие притоки, где и могут оставаться несколько месяцев. Некоторые из них принадлежат к хищным рыбам. Но только более крупные нападают на других рыб, тогда как мелкие питаются личинками насекомых, червями, мягкотелыми, рыбьей икрой и тому подобной пищей. Они очень сильно размножаются. Тем не менее численность их в дореволюционное время из года в год уменьшалась, так как их истребляли самым хищным образом.
Все наши осетровые рыбы, исключая стерляди, являются проходными. Это значит, что они живут обыкновенно в море, но для метания икры заходят в реки. У большинства видов нерест совершается не ежегодно, а через год или еще реже.
Из красной рыбы только стерлядь употребляется почти исключительно в свежем виде. Другие породы мало используются свежими, а так или иначе заготовляются впрок. Рыбу солят, делают из нее балыки, заготовляют икру, вязигу и пр. Приведем данные Кузнецова относительно этого заготовления.
«Балыки приготовляются так: сперва около двух недель солятся вырезанные спинные части крупных рыб. К соли примешивают немного селитры для придания мясу красивого красного цвета и разных специй—перца, лаврового листа и пр. Затем отмоченные (дня два) в чистой воде балыки вывешиваются на высоких, крытых сверху вышках, так называемых балычнях, имеющих вид огромных этажерок, где и провяливаются на вольном воздухе в течение довольно продолжительного времени, с месяц и более. В это время балыки, как говорят, спеют. На совершенно спелых балыках часто появляется легкий налет плесени».
Обработка икры: «Какая бы икра ни готовилась, прежде всего необходимо отделить икринки от тканей яичников. Для этого яичники протирают сквозь грохот, т. е. решето из бечевок, натянутых на деревянную раму. Перезревшие или лежалые яичники, икринки которых не проходят через грохот, солятся в цельном виде—получается самый низкий сорт икры (так называемая ястычная). Пробитая через грохот икра подвергается дальнейшей переработке. Для получения самой свежей зернистой икры ее солят чистой мелкой солью (не больше 25—30 граммов соли на килограмм) и, перемешав деревянной лопаткой, накладывают в жестяные банки, которые могут быть пересылаемы на более или менее далекие расстояния во льду для избежания порчи.
Для длительной перевозки икру солят больше, употребляя от 60 до 120 граммов соли на килограмм икры. Наконец, самый прочный сорт, икра паюсная, получается таким образом, что при пробивании сквозь грохот зерна ее падают в заранее приготовленный крепкий, прокипяченный и охлажденный рассол, в котором и размешиваются деревянной лопаточкой. Потом икру откидывают на решето, дают стечь рассолу и остатки его выдавливают, разложив икру в холщевые или рогожные мешочки. Освобожденная от остатков рассола икра эта способна выдержать очень продолжительное хранение... Вязига представляет собой спинную струну осетровых рыб, точнее говоря, оболочку этого органа.
Готовят ее так: выдавив из вязиги внутреннюю хрящевую массу, наружную часть разрезают вдоль, прополаскивают в чистой воде и в виде лент развешивают для просушки. Сухую вязигу свивают в жгуты до двух килограммов весом, и в таком виде она поступает на рынок.
Ценный клей получают из плавательного пузыря осетровых рыб. Сперва пузырь вымачивают дня два в воде, затем, разрезав и развернув в виде пластинки, выставляют на несколько часов на воздух. Через некоторое время (часа 2—4) пластинка пузыря легко разделяется на два листка: внутренний—клеину и наружный—сдирок. Клейны складываются стопочками под пресс и после просушки поступают в продажу».
Гигантом среди осетровых рыб надо считать белугу (Huso huso). Ее можно отличить от прочих,осетровых по целому ряду признаков. У нее короткое и толстое рыло и очень широкий рот. Довольно длинные и гладкие усики приближены ко рту. Между щитками имеются широкие промежутки.
Эта рыба издавна привлекала к себе внимание наших рыбопромышленников, поставщиков царского двора, боярско-аристократической, а потом разжившейся купеческой верхушки. Крупная, как горох, белужья икра вместе со стерлядью была украшением «национальных русских пиров». Эта рыба находилась почти в монопольном владении России. «Каспийское и Черное моря с реками в них впадающими, составляют почти единственное пребывание этого великана пресных вод. Волга, Урал, Кура, Дон, Кубань—главные места ловли белуги, и только в Дунае она еще довольно многочисленна»,—сообщает о ее распространении Сабанеев. К этому надо прибавить, что белуга изредка попадается в Адриатическом море и заходит в итальянскую реку По.
Большую часть своей жизни белуга проводит в море, а в реки заплывает для метания икры, что бывает не каждый год, но она идет очень далеко (например попадается выше Рыбинска), и есть предположение, что более крупные экземпляры поднимаются для нереста особенно высоко.
Образ жизни этой рыбы почти неизвестен. Мы знаем, что икрометание идет на Волге в середине мая, в одно время со стерлядью и осетром. Поэтому попадаются помеси белуги с этими рыбами (эти помеси называются «шипами», что надо отличать от особой породы осетровых рыб, известной под тем же именем «шипа»). Мальки белуги сначала живут в реке, питаясь ракообразными моллюсками. В море они идут, достигнув не более 5 сантиметров в длину.
Взрослая белуга питается преимущественно рыбами не крупнее сельдей. В Каспийском море белуга держится не только в сравнительно мелководной прибрежной полосе, но и над большими глубинами, не ведя придонного образа жизни, свойственного остальным осетровым.
Стерлядь (Acipenser ruthenus); 1/ 2 настоящей величины.
До последнего времени белугу истребляли без оглядки. После нереста обратный путь из реки к морю ей преграждали сетями, крючьями, били ее острогой, стреляли из ружья. Еще в 1915 г. на Каспии было убито более 50 тысяч белуг и на Черноморье более 10 тысяч. Истребление это сказалось на убыли рыбы. На Волге белуга теперь почти не встречается выше г. Куйбышева, а в XVIII в. белужьи промыслы были у Твери и на Оке. Эта единственная в своем роде рыба—живой памятник эпохи процветания осетровых—вымирает. Она вымирает, несмотря на беспримерную плодовитость. Взрослая самка мечет 3—5, иногда даже 10 миллионов икринок (если взять экземпляр свыше 100 килограммов весом). По мнению исследователей, менее одного процента белуг, вошедших в реки, доживает до икрометания, а из 100 тысяч отложенных икринок выживает лишь один малек.
Каких размеров может достигать белуга? Известен рассказ путешественника Штралеберга о том, что в 1730 г. он видел белугу в 8 саженей (больше 18,5 метров). То, что это правдоподобно, доказывается тем, что 111мая 1922 г. близ Астрахани была выловлена снова после очень долгого перерыва гигантская белуга весом в 1230 килограммов. Рядовая же белуга весит не больше 60—70 килограммов. Еще 50 лет назад рядовым весом считалось 100килограммов.
Этот интереснейший представитель осетровых рыб так же, как и другие, нуждается в решительных, энергичных мерах охраны.
Среди 20 видов рода осетров самый известный—русский осетр (Acipenser guldenstadti). Он достигает 4 метров в длину и может в весе доходить до 125 килограммов.
Осетр довольно часто встречается в Волге и Урале. Регулярно он появляется в низовьях Дона, а также в Дунае, но не поднимается здесь выше Вены.
В Западной Европе его замещает так называемый немецкий осетр (Acipenser sturio), отличающийся умеренно вытянутым рылом, узкой верхней губой, вздутой и разделенной посредине нижней губой, большими боковыми жучками, тесно налегающими друг, на друга, и низкими спереди и сзади, а посредине поднятыми хвостовыми щитками. Он может достигать 6 метров в длину, но обычно не превышает 2 метров.
Атлантический океан, Средиземное, Немецкое и Балтийское моря—родина этого осетра. Область его распространения простирается до берегов Северной Америки. Он найден в Черном море и в низовьях Дуная.
Сибирский осетр (Acipenser baeri) достигает обычно 60 килограммов, а в исключительных случаях .даже 200 килограммов; населяет все реки Сибири о г Оби до Колымы и соседние части Ледовитого океана и его губ. Нерест происходит в Иртыше в начале июня, в Зайсане—в конце апреля и в мае.
Меньше его амурский осетр (Acipenser schrenki), но он все же иногда доходит до 150 килограммов. Он живет в бассейне Амура и в Амурском лимане. Питается насекомыми, ракообразными, мягкотелыми и в очень малой степени рыбой. Нерест его происходит с середины мая до середины июня.
Сахалинский, или морской, осетр (Acipenser medirostris) длиной до 2 метров водится в северной части Тихого океана, а у нас попадается в заливе Петра, на Сахалине и в устьях некоторых рек.
Близкий вид—стерлядь (Acipenser ruthenus)—узнается по сильно вытянутому плоскому рылу и по многочисленным жучкам боковой линии. Кроме того, у нее довольно длинные и на внутренней стороне усиков бахромчатые чувствительные нити. Верхняя губа узкая и слегка вдавленная, нижняя разделена посредине. Окраска спины темно-серая, с брюшной стороны более светлая. Эта рыба редко бывает больше 1 метра и весит до 12 килограммов.
Стерлядь живет в Черном море и поднимается по впадающим в него рекам, заходя и в их притоки. Кроме того, она живет в Каспийском море и впадающих в него реках, а также во многих реках Сибири.
Тем же морям принадлежит еще один близкий вид—севрюга (Acipenser stellatus), рыба, достигающая 2 метров в длину и 25 килограммов весом. Она отличается длинным и острым, кинжаловидным рылом, простыми гладкими усиками, вдавленной верхней губой и почти редуцированной нижней. В коже у нее сидят звездчатые небольшие чешуйки, за которые она и получила свое латинское название («звездчатый осетр»).
Поскольку нам известно, все названные виды (и еще некоторые) осетровых рыб ведут очень сходный образ жизни. По существу они—жители морей, посещающие реки только в период размножения. Но некоторые из них почти совершенно переселились в реки, например стерлядь. Относительно того, как они живут в морях, на какую глубину спускаются, чем кормятся в соленой воде, мы почти ничего не знаем. Можно только сказать, что и в морях они предпочитают мягкое песчаное или илистое дно, где и передвигаются скорее ползком, чем вплавь, наполовину зарывшись в грунт. Своим выставленным ртом они обшаривают дно и добывают пищу. В их желудке находят остатки не только животной, но и растительной пищи; но последняя, видно, не играет для них существенной роли. Таким образом, правильно было бы причислить всех осетровых рыб к хищникам. Относительно некоторых из них известно, что, войдя в реки, они иногда занимаются преследованием карповых рыб и в период нереста питаются только ими. Во время странствований они поднимаются до верхнего течения рек и довольно быстро там двигаются. Странствования у разных видов происходят приблизительно в одно время, с марта по май, а также осенью, причем количество идущей рыбы зависит от многих причин, В богатых рыбой реках число осетровых заметно уменьшается в последнее время, причем это уменьшение идет тем быстрее, чем быстрее улучшаются средства ловли. Осетры принадлежат к очень плодовитым рыбам. Откладывается икра с апреля по июнь, после чего рыбы быстро возвращаются в моря. Развитие яиц продолжается около 5 дней; молодь долгое время остается в реках, по всей вероятности, не меньше одного-двух лет.
Все осетровые обладают вкусным питательным мясом; некоторые из них считаются самыми вкусными из рыб и поступают в продажу как в свежем, так и в соленом виде.
Ловлей осетровых рыб больше всего занимаются в реках, впадающих в Каспийское и Черное моря. Лов производится преимущественно сетями и самоловными крючьями. Раньше осетровых рыб глушили в реках, и нет сомнения, что именно безоглядное истребление было виной резкого уменьшения красной рыбы.
Сейчас развертывается крючной глубинный лов на Черном море, у южного берега Крыма. Научные учреждения, тщательно изучающие образ жизни (биологию) осетровых (Астраханская и Керченская ихтиологические лаборатории с и 2 отделениями), уже дали указания, как организовать лов наиболее правильно и рационально, т. е. так, чтобы количество этой ценной рыбы не уменьшалось.
Объединение всего лова в руках государства (Главрыбы) и в ловецких колхозах, освободив ловцов от цепких лап кулаческого и крупнопредпринимательского капитала, дает возможность упорядочить рыбное хозяйство, изжить хищничество и поднять способы лова на высшую техническую ступень.
Лопатонос, или скафиринх (Pseudoscaphirhynchus), характеризуется широким, лопатообразным рылом, отсутствием брызгальца и ложной жабры, коротким хвостовым стеблем, жучки которого не сливаются вместе в сплошной панцырь, очень маленькими глазами и двулопастной верхней и нижней губами. В Сыр-Дарье и в Аму-Дарье водятся три вида лопатоносов.
Этот род близок к американским лопатоносам (Scaphirhynchus), водящимся в Миссиссипи (Северная Америка) и представляет интересный пример прерывистого распространения. Американский лопатонос отличается длинным хвостовым стеблем со слившимися вместе жучками на нем.
